La historia del whisky sigue adelante y los difíciles comienzos entre monjes expulsados y la producción ilegal, están por quedar atrás. El elixir color oro había cautivado a la monarquía tan propensa al coñac francés, el brandy y jerez español; permitiendo la producción de manera legal y en cada rincón de Escocia. La revolución industrial estaba golpeando la puerta para ingresar al mundo y cambiarlo para siempre. La producción de whisky no quedaría fuera de estos nuevos procesos industriales y la masificación de la bebida de las cortes se haría popular y exitosa más allá de las inhóspitas islas del Mar del Norte

Siglo XVIII

En 1780 se aumentaron los impuestos a la importación de vino, por lo que la popularidad y la demanda de whisky siguieron en aumento. Durante 1786 y 1788, el departamento de la SISA (agencia recaudadora) crea impuestos específicos para el whisky, como fue la MaltTax, que gravaba la malta y por ende, su producto final. Esta medida trajo como consecuencia lógica, el incremento del contrabando y la astucia de algunos de sus artífices, es digna de recordar. Los highlanders siempre evitaron pagar impuestos y por eso se instalaron en las tierrasaltas donde les era difícil acceder a los cobradores de impuestos. Los highlanderscreían que era un deber patriótico no pagar impuestos a la corona; una forma de demostrar rebeldía e inconformismo por las leyes que emanaban de Westminster. La astucia y costumbre de Mark Eunson, miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orcadas, era guardar el líquido de color oro, en el púlpito del templo.

Siglo XIX

El paso a la legalidad era inminente. La guerra del contrabando se libraba a diario y el Estado era consciente que estaba en desventaja. Los terrenos escarpados de difícil acceso, las destilerías escondidas en valles, sumada a la infranqueable solidaridad de los productores, hacía la tarea de los cobradores cuasi imposible. Los alambiques ilegales vertían oleadas de producto del cual el Estado no recaudaba ni una sola libra. Es el momento en que Alexander Gordon, cuarto Duque de Gordon y apasionado del whisky que se producía ilegalmente en sus territorios, presenta en 1820 en la Cámara de los Lores, una propuesta que genera un marco legal para la producción del whisky. La misma queda legalmente aprobada en 1823, año en que la ley permite a todo destilador obtener una licencia pagando una contribución por cada galón producido.

En 1831 AeneasCoffey patento un nuevo método de destilación con la creación del destilador continuo. Es así como Escocia comienza a producir un nuevo producto: el whisky a través de la destilación continua que se podía elaborar con cualquier tipo de cereal o mezcla de estos. Dicho proceso favoreció a los productores ya que se podía obtener más whisky con menos mano de obra y en menor tiempo. El proceso de destilación continua era de funcionamiento económico, fácil de controlar y no requería de una limpieza después de su uso. Nace así, la destilación industrial.

Este tipo de destilación permitióque naciera el whisky de grano (single grain) que es más blando y ligero, sin tanto carácter que el whisky de malta, ya que carece de los elementos oleosos y aromáticos que le dan cuerpo, aroma y sabor. El pionero fue Andrew Usher, un comerciante de Edimburgo, que en 1853 creó la primera mezcla de whiskies de malta para luego mezclar las maltas con los whiskies de grano.

Seguido a esto, la mayoría de los que manejaban el comercio de las bebidas comenzaron a crear sus propias mezclas que luego se convertirían en marcas famosas en todo el mundo. Fueron contemporáneos en este agitado siglo XIX: Johnnie Walker junto a su hijo Alexander, John Dewar, George Ballantine, John y James Chivas, James Buchanan, Peter Logan Mackie (White Horse), William Sanderson (Vat 69) entre otros.

Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas se vieron obligados a cambiar de rubro.

Para entonces, Escocia vivía épocas de resurgimiento económico. Los “barones del whisky” como se les llamaba a los master blenders, son los que dan la cara por el prestigio de los productores que hacían bien las cosas y por la honestidad de muchos comerciantes que intentaban ofrecer productos auténticos y genuinos.